В согласии с такой технологией производятся мясные, рыбные, овощные и другие продукты. Фасование осуществляется под вакуумом в специальные термостойкие материалы. Другими словами, Cryovac® Cook-in – это комплексная система, включающая подготовленный продукт, упаковочный материал, термоформовочные вакуум-упаковочные машины и богатый производственный опыт. Сегодня существует два варианта применения системы Cryovac® Cook-in…
Cryovac® Cook-in Ship-in
Согласно этой системе, пищевой продукт, подвергнутый термической обработке в упаковке (Сook-in), без последующего переупаковывания, отгружается клиенту (Ship-in). На поверхности продукта нет бульонных отеков, а также отсутствует необходимость вскрытия упаковки, очистки поверхности и вторичной переупаковки. Эта технология позволяет избежать потерю массы продукта, обеспечивая максимально возможное увеличение выхода и срока годности продукта.
Упаковка под вакуумом. Перед подпрессовкой и термической обработкой продукт упаковывается в вакууме. Для этого используются ламинаты со специальным свойством – «мясной адгезией». Это способность внутреннего слоя материала «приклеиваться» к поверхности мяса, что помогает избегать образования отека на поверхности готового продукта. Для обеспечения надлежащего качества продукта продолжительность вакуумирования, в зависимости от размера продукта, должна составлять 15-20 с. При этом мощность вакуумного насоса должна составлять как минимум 400 м3/час.
Обеспеченная эффективность
Вакуумирование – чрезвычайно важный процесс, от качества которого зависит отсутствие пузырьков воздуха внутри продукта. Последние могут стать очагом образования желе, что снижает качество продукта. Для обеспечения эффективности вакуумирования можно использован бустер – дополнительный насос, который применяется в зависимости от размеров кусков мяса. Однако, его не рекомендуется использовать для подготовленного мяса с большим количеством жидкой фракции: это может создать очень сильный вакуум, что приведет к вскипанию продукта.
Для получения эстетичного внешнего вида конечного продукта необходимо правильно подобрать размер упаковки по отношению к форме, в которой в дальнейшем произойдет варка продукта. Размер упаковки должен точно соответствовать величине фасуемого куска мяса. Иначе – свободное пространство будет заполнено влагой, отделившейся при вакуумировании. В том случае, если размер упаковки – меньше размера продукта, то при термической обработке будет создано большое давление на сварные швы упаковки и может произойти разгерметизация.
Ship-in: многовариантность
Укладка в форму и подпрессовывание. Упакованный продукт помещают в форму, накрывают крышкой и подпрессовывают. Это необходимо для придания готовому продукту правильной формы. Однако такой процесс можно исключить, если не требуется придать продукту строгую геометрическую форму.
Термическая обработка продукта. Обычно продукт варится в паровых камерах или варочных котлах. Чтобы избежать бульонных отеков на поверхности продукта, рекомендуется применять ступенчатый режим варки – медленное повышение температуры. Финальная температура варки продукта должна составлять не более 71°С.
Cryovac® Cook-in Strip-off
Данная технология подразумевает переупаковывание продукта (Strip-off) после термической обработки в упаковке (Cook-in). Это порой необходимо, поскольку на поверхности некоторых продуктов после термической обработки образуются бульонные отеки, количество которых, как правило, зависит от качества мяса и особенностей технологического процесса. Основная цель данного процесса – получение высококачественного продукта.
Важной составляющей технологии является подготовка мяса. Высокое качество конечного продукта напрямую зависит от процесса приготовления сырья. Кроме того, существенную роль в технологии производства высококачественных мясопродуктов играют свойства белков мяса, гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирущая способности. Белки, участвующие в процессе – миофибриллярные (актин и миозин). Это солерастворимые белки, которые являются хорошими эмульгаторами, поэтому могут эффективно связывать влагу в продукте. После – образуются белковые гели, которые представляют собой процесс межмолекулярного взаимодействия, в результате которого формируется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать влагу и другие компоненты. В приготовлении исходного сырья необходимо химическими и физическими способами улучшить данные свойства белков. Механические способы – тендеризация и массирование. Химические – внесение влагосвязывающих компонентов, полифосфатов, соли.
Ступенчатость процессов
Основные процессы приготовления мясосырья: выбор исходного сырья, приготовление мяса, приготовление рассола, инъектирование, массирование. После того как мясо подготовлено, необходимо упаковать его под вакуумом, подпрессовать в форме, подвергнуть термической обработке.
Упаковка под вакуумом. Для данного применения подходят материалы без свойства «мясной адгезии», так как пленка должна легко сниматься с продукта. При изготовлении продукта по данной технологии необходимо учесть, что может произойти отделение влаги, поэтому необходимо правильно подобрать размер упаковки – важно учесть пространство, где будет собираться отделившаяся влага.
Укладка в форму упакованного продукта и подпрессовывание. При укладке в форму необходимо часть материала оставить за пределами формы, чтобы дать возможность жидкости легко выходить из продукта. Термическая обработка продукта. В данном процессе также рекомендуется ступенчатая варка продукта. Как и в предыдущем случае рекомендуется достижение температуры до 71°С.
Охлаждение. Продукт должен быть охлажден сразу же после окончания процесса термической обработки. И при условии использования форм – оставаться в форме как минимум 24 часа для стабилизации формы конечного продукта.
Главное – преимущества!
Технологии производства Cryovac® Cook-in не являются конкурентом производства формованных продуктов (без вакуума). Уникальность данной технологии заключается в том, что она позволяет производить продукт с лучшим выходом и лучшими вкусовыми свойствами. Преимущества технологии можно разделить на две группы: качественные и экономические. Качественные преимущества: • получение более плотной консистенции – очень важный фактор для производства сервировочной нарезки;
• уменьшение пустот внутри продукта;
• однородный цвет;
• улучшение вкуса продукта, стабильность;
• мягкость – также важна в производстве сервировочной нарезки.
Экономические преимущества:
• отсутствие потерь при термической обработке продукции, увеличение выхода продукта;
• возможность контроля производительности;
• отсутствие необходимости мыть формы, камеры (гигиенические аспекты);
• возможность получения более длительных сроков годности.
Пленки-ламинаты
Для данной технологии разработаны специальные упаковочные пленки. Для процесса Cook-in Ship-in предназначены пленки Cryovac® CN 12ХХ и Cryovac® CN 14ХХ. Для процесса Cook-in Strip-off рекомендуются пленки Cryovac® CN 10ХХ и Cryovac® CN 20ХХ. Эти материалы могут быть использованы в качестве нижних и верхних пленок при термоформовании. Их особенность заключается в том, что они обеспечивают прочный сварной шов даже при попадании рассола в зону шва. Для изготовления продукции по технологии Cook-in используется термоформовочное упаковочное оборудование. Преимущество использования этого класса машин заключается в минимизации ручного труда, высокой производительности, а также в отсутствии контакта с продуктом.
Решения от Ulma Packaging
Одним из лидеров в производстве термоформеров является Ulma Packaging. Компанией разработаны специальные серии таких машин: Supra и Optima. Основное отличие между ними – производительность. Supra за один цикл обеспечивает производство одной единицы изделия, Optima – четыре изделия за цикл. Как правило, такие машины оснащаются следующими необходимыми опциями: • механический пресс на станции формовки;
• специальная вакуумная система;
• сепаратор жидкости;
• защитное устройство зоны загрузки;
• интерфейс дозатора;
• фигурная система резки для овального формата;
• прямая система резки для стандартных форматов;
• система намотки остатков пленки;
• выходной конвейер под углом 90° для фигурного формата.
По мнению специалистов, данная технология производства и упаковки пищевых продуктов найдет широкое применение на рынке Украины. Уже сегодня производители активно интересуются ею, другие уже готовы ее внедрить.
C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка высокобарьерных упаковочных материалов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок высокобарьерных пленок в России».
OOO «Ульма Пэкэджин Украина»
|
