 Из чего их делают?
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов ¬– коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.). Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая). У разных животных для упаковки колбас используют различные внутренние органы, о чем свидетельствуют данные таблицы. Таблица 1. Национальный стандарт РФ на кишечное сырье убойных и промысловых животных. | Кишечное сырье по видам животных | Наименование кишечного сырья | | говяжье | черева, круга, проходники, синюги, пузыри | | свиное | черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри | | баранье | черева, синюги, гузенка | | конское | черева, карта | | других видов животных | черева и другие |
На примере крупного рогатого скота можно видеть разнообразие видов кишечного сырья (Рис.1). 
Процесс изготовления кишечной оболочки довольно трудоемок, его выполняют обычно на самих скотобойнях. После промывания из кишок и пузырей удаляют лишние слои, оставляя самые прочные. Считается, что натуральное кишечное сырье подходит для любого вида колбас. В принципе, до 1930-х гг. нигде в мире натуральной оболочке не было искусственной или синтетической альтернативы. Однако из-за расширения производства колбас начали разрабатывать новые технологические решения – вначале искусственные оболочки из целлюлозы (целлофан) и коллагеновые. Главным преимуществом натуральных оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность – от внешнего вида до органолептических и таких свойств, как проницаемость и т. д. В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле. Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.
|
