Технологии

Кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукции.

 В свою очередь покупатели, теряясь перед огромным выбором колбас у витрин магазинов, часто предпочитают проверенные, «вкусные, как раньше», колбасы в перевязанном целлофане с бумажной вкладкой внутри.

 О преимуществах и недостатках подобных оболочек можно судить, исходя из разных критериев оценки. В основном, в пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:

Известно, что колбаса, изготовленная из одного фарша в равных условиях, но в разных оболочках, имеет разный вкус. Это связано с различиями между свойствами проницаемости материалов, из которых состоят колбасные оболочки.

СПЕЦИФИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЗНЫХ ОБОЛОЧЕК

Целлюлозные оболочки относятся к группе паро-, влаго-, газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырьё растительного происхождения (целлюлоза из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеёмкость. Но вместе с тем они не обладают свойством термической усадки, поэтому как правило склонны к образованию морщинистости на готовом продукте, и при работе с ними всегда необходимо соблюдать влажностные режимы. Кроме того, целлюлозные оболочки при контакте с водой значительно теряют прочностные свойства, что также является недостатком оболочек этого класса.

Такое свойство целлюлозной оболочки, как растяжимость определяется технологией её производства. Оно напрямую зависит от степени элластифицирования её глицерином и содержания альфа-целлюлозы и бетта-целлюлозы. Оболочки из целлюлозы классифицируются как по способу производства, диаметру (назначению), по форме и по степени растяжимости.

Широко распространены как клееные, так и цельнотянутые целлюлозные оболочки. Примером клееных могут служить оболочки, выпускавшиеся отечественной промышленностью до 90-х годов и возобновленные к выпуску в г. Клин в настоящее время. Изготавливают их из листового «целлофана» (отечественное название целлюлозной пленки). Целлофановые оболочки получили широкое распространение по причине простоты изготовления и относительной дешевизны.

Колбасные клееные оболочки на отечественном рынке представлены главным образом Целлофаном, склеенным в несколько слоев в виде рукавов в отрезках 45-55 см. Эти оболочки выпускаются в бесцветном исполнении от 65 до 85 калибров и маркируются путем вложения между слоями пергаментной или полимерной этикетки с нанесенной на нее печатью.

Изделия, вырабатываемые в целлюлозных оболочках, обладают высокими органолептическими характеристиками.

Преимущества целлюлозных оболочек:

ОСОБЕННОСТИ ПОВЕДЕНИЯ ЦЕЛЮЛОЗНОЙ ПЛЕНКИ

У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго -, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 С), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.

Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек. Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением. Для рационального и безотходного применения их при выработке колбас необходимо иметь полное и четкое представление о свойствах этого материала. По своей природе, целлюлоза – полимер, структурное звено которого содержит по три гидроксильные группы (–ОН), определяющие химические свойства молекулы (рис.

Рис. 1. Строение мономера целлюлозы

Длинные полимерные цепи молекул целлюлозы соединяются между собой с помощью водородных связей между гидроксильными группами –OH (иногда их называют водородными мостиками). Одна водородная связь довольно слабая, но так как молекулярная масса целлюлозы велика, а мономерных звеньев (глюкозных остатков) в молекуле свыше десятка тысяч, длинные молекулы целлюлозы сцеплены друг с другом очень прочно (рис. 2)

Рис. 2. Схема образования внутри- и межмолекулярных водородных связей

Поэтому в сухом виде (без замачивания) прочность при набивке целлюлозной оболочки больше, но при этом ее технически сложно наполнить и связать шпагатом.

При недостаточном увлажнении оболочки эластичность при набивке и вязке будет небольшой, и в процессе осадки набивка ослабеет и возникнет необходимость подтягивать ее вновь. Наоборот, при чрезмерном увлажнении оболочки, при формовке батона могут возникнуть порывы, особенно в местах закрепления шпагатом.

При контакте с водой эластичность целлюлозы повышается, так как вода является ее естественным пластификатором. При намокании оболочки, молекулы воды проникают в аморфные участки волокна, и взаимодействуют со свободными гидроксильными группами и группами, разорвавшими связи с другими макромолекулами волокна. В результате чего молекулы целлюлозы приобретают способность смещаться относительно друг друга, то есть целлюлозная оболочка становится эластичной, но одновременно теряет до 50% прочности.

Как и у любой другой колбасной оболочки, у целлюлозной также есть свои минусы. Однако следует заметить, что эти минусы вовсе не свидетельствуют о низком качестве целлюлозных оболочек, и их легко избежать при правильном подходе к подготовке и применению целлюлозных оболочек. Маркировка целлюлозной оболочки технически выполняется на бумажной (или полимерной) полоске, которую размещают вдоль отрезка оболочки между слоями. Поэтому, для избегания размокания и разрыва маркировочной полосы не следует сильно переувлажнять оболочку.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЦЕЛЛЮЛОЗНОЙ ПЛЁНКИ

С целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения, ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение.

Рекомендуемые условия хранения:
температура: 17-23 °С
влажность: 35-55%

ПОДГОТОВКА
Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 °С. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.

ФОРМОВКА
При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме (вертикальное или горизонтальное), как показано на рис. 1.

Фото 1. Горизонтальное положение батона на раме

Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз (грушевидность, эффект банана). Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то провязывание верхней (опорной) петли следует производить таким образом, чтобы получался «мясной узелок», как показано на рис. 2..

Рис. 1 Схема вязки опорной петли

При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что после сдвига (растягивания) молекулярных цепей в первоначальное положение они уже не возвращаются, так как водородные связи частично восстанавливаются снова, но в других местах, соответствующих растянутому состоянию.

Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Поэтому, если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10% от номинального калибра.

Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшения его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой. Поэтому для избежания этого дефекта следует проводить минимальную перенабивку целлюлозной оболочки - не более 2-3% от номинального калибра.

ОСАДКА
Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1 часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 °С и выше без риска ее термического разрушения (см. табл. 1).

Таблица 1. Рекомендуемые режимы термической обработки вареных колбас в оболочке Целлофан калибр 85 (в 3 и 4 слоя)

В зависимости от потребительских предпочтений, время копчения может варьировать, поэтому для получения продукта необходимого колера рекомендуется учитывать технические возможности термокамеры. По окончании процесса термообработки, колбасы следует подвергнуть душированию с последующим размещением и выдержкой в камере готовой продукции.

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка упаковочных пленок можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок упаковочных пленок  в России».

www.polymery.ru