Глава 1. Характеристика мюсли. 1.1. Описание и свойства продукта Мюсли можно отнести к одной из разновидностей сухих завтраков. Основной компонент мюсли – зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях. Особенностью, отличающей мюсли от других продуктов на основе зерна (каш), является готовность продукта к употреблению. Это достигается посредством специальной обработки зерна на производстве. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Данный процесс носит название микронизации и предусматривает интенсивное и очень быстрое нагревание зерна инфракрасными и тепловыми лучами. Микронизация повышает питательную ценность зерна, делая его легкоусваиваемым. В таблице дана сравнительная характеристика пищевой ценности круп и микронизированных продуктов, вырабатываемых ОАО «Мелькорм» (г. Кемерово). Из одной порции такого зерна организм получает гораздо больше энергии и питательных веществ, чем из порции обычно приготовленной каши. При этом значительно улучшается вкус и аромат. В зерне сохраняется содержание витаминов (В, В2, РР), ценных микроэлементов (железо, магний фтор, кальций) и необходимых организму пищевых волокон, обладающих свойствами сорбента. Основные ингредиенты рецептуры возможно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны (обычно, добавки составляют около 30 % состава продукта). В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых продуктов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 70 % сырья для мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ. Таблица 1.1 Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев Продукт | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | | Крупа рисовая | 7,0 | 0,6 | 73,7 | 323 | | Хлопья рисовые микронизированные | 7,1 | 1,0 | 73,1 | 330 | | Крупа пшенная | 12,0 | 2,9 | 64,8 | 334 | | Хлопья (крупа) пшенные микронизир. | 12,2 | 2,9 | 67,7 | 348 | | Крупа гречневая | 12,6 | 2,6 | 63,7 | 329 | | Хлопья (крупа) гречневые микронизированные | 12,8 | 3,4 | 66,1 | 346 | | Крупа полтавская | 12,7 | 1,1 | 68,1 | 325 | | Хлопья (крупа) пшеничные микронизир. | 12,9 | 1,1 | 71,8 | 350 | | Крупа манная | 11,3 | 0,7 | 70,3 | 326 | | Крупа перловая | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 324 | | Хлопья (крупа) ячменные микронизированные | 9,5 | 1,1 | 68,5 | 322 | | Крупа овсяная | 11,8 | 5,8 | 54,7 | 345 | | Хлопья овсяные микронизированные | 13,0 | 6,2 | 62,1 | 356 | | Крупа овсяная микронизированная | 11,8 | 6,9 | 55,2 | 330 | | Крупа овсяная микронизированная | 11,8 | 6,9 | 55,2 | 330 | | Крупа кукурузная | 8,3 | 1,2 | 70,4 | 325 | | Хлопья кукурузные микронизированные | 10,5 | 5,0 | 61,7 | 334 | | Горох шелушеный | 23,0 | 1,6 | 47,4 | 323 | | Хлопья (крупа) гороховые микронизир. | 23,4 | 1,6 | 51,7 | 315 | | Хлопья ржаные микронизированные | 10,1 | 2,2 | 59,1 | 297 | | Хлопья соевые микронизированные | 34,7 | 17,2 | 13,4 | 347 |
Источник: по данным ОАО «Мелькорм» |
