ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ. 1.1. Свойства и технические характеристики пропионата кальция. Для придания продуктам долгое время привлекательный вид, свежесть и аромат большинство предприятий по производству пищевой продукции использует многочисленные пищевые добавки. Одной из таких добавок является пропионат кальция (долбавка Е-282). Пропиона́т кальция — органическое соединение, соль кальция и пропионовой кислоты с формулой Ca(C2H5COO)2, бесцветные кристаллы, хорошо растворяется в воде. Химические и физические свойства пропионата кальция в России должны соответствовать ГОСТ 55582-2015. Синонимы пропионата кальция: · calcium propionate · Е 282, Е 282, Е–282 · кальций пропионовокислый Таблица 1.1 Органолептические показатели пропионата кальция | Показатель | Стандартные значения | | Цвет | белый | | Состав | кальциевая соль, эмпирическая формула C6H10CaO4, структурная формула Ca(C2H5COO)2. | | Внешний вид | кристаллы, порошок, реже гранулы | | Запах | слабый запах пропионовой кислоты | | Растворимость | хорошо в воде, этилене | | Вкус | слабый щелочной | | Содержание основного вещества | 99% | | Другие | гигроскопичен, pH водного 10% раствора от 7,5 до 10,5 единиц. | Источник: по данным открытых источников информации
Таблица 1.2 Физико- химические показатели пропионата кальция | Наименование показателя | Характеристика | | Тест на кальций-ион | Выдерживает испытание | | Тест на пропионат-ион | Выдерживает испытание | | Тест на щелочную реакцию зольного остатка | Выдерживает испытание | | Массовая доля основного вещества в высушенном пропионате кальция, %, не менее | 99 | | Массовая доля потерь при высушивании, %, не более | 4 | | рН водного раствора с массовой долей пищевого пропионата кальция 10%, ед. рН | От 7,5 до 10,5 включ. | | Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более | 0,3 | |  Массовая (содержание) доля фторидов, млн
| 30 | | (мг/кг), не более | | Тест на содержание железа, млн | 50 | |  (мг/кг), не более
| Источник: по данным ГОСТ 55582-2015 Для производства пищевого пропионата кальция используют следующее сырье: · - кислоту пропионовую массовой долей основного вещества не менее 99,5%; · - кальция хлорид массовой долей основного вещества не менее 97%; · - кальция гидроокись по ГОСТ 9262; · - кальция оксид по ГОСТ 8677.
1.2. Области применения пропионата кальция Пищевую добавку Е 282 в незначительных объемах используют в виноделии. Консервант предохраняет напитки от преждевременного созревания. Кальциевой солью пропионовой кислоты обрабатывают поверхность твердых сыров. Синтетическое вещество допустимо в производстве: · плавленых сыров (в композиции с сорбиновой или пропионовой кислотой), не более 3 г на килограмм продукта; · мучных низкокалорийных изделий, до 2 г; · хлеба с длительным сроком хранения (нарезанного, расфасованного в пакеты), до 3 г;
соевых и винных соусов. Широко применяют пищевой консервант E 282 в смесях, улучшающих качество муки. Это позволяет предохранить хлеб от плесени и заражения «картофельной болезнью». Рост плесени и бактерий является дорогостоящей проблемой в хлебопекарной промышленности, поскольку выпечка обеспечивает условия, близкие к идеальным для роста плесени. Другие области использования: · в количестве не более 2% от общей массы продукта добавляют в косметические кремы и пасты для продления срока хранения; · фармакологическая отрасль использует добавку Е 282 в офтальмологических антибактериальных препаратах; · можно встретить в сухих кормах для домашних животных; · в животноводстве для профилактики и лечения родильного пареза и кетоза у коров. В России разрешён в качестве консерванта в: · плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями; · хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; · хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг; · хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; · сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03). Другие области применения добавки Е-282: в качестве консерванта в косметике - не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту, консерванта и действующего вещества в глазных каплях. Внесение консервантов (пропионата кальция) в зеленую массу позволяет существенно снижать потери питательных и биологически активных веществ, на 15–20% повышать выход силоса. Консерванты используются в животноводстве для сохранения качества и питательных свойств кормовых культур. Их действие проявляется в снижении величины рН, что, в свою очередь, сдерживает рост микроорганизмов. Как известно, одним из основных видов кормов для жвачных животных являются ферментируемые корма, например силос. Силосование (ферментация) — это сложный биологический процесс; насколько хорошо он пройдет, зависит от многих факторов, оказывающих существенное влияние на показатели питательности и безопасности корма. Введение консервантов в корма обусловлено необходимостью обеспечить их максимальную сохранность. Так, при использовании консервантов потери кормовой массы составляют 5–10%, а без них — 15–30%. Потери связаны с процессами брожения (ферментации), протекающими при силосовании корма. При этом консерванты способны снизить развитие нежелательных микроорганизмов, вызывающих потери питательных веществ и энергии кормов в ходе закладки и хранения, а также в процессе скармливания. Так, например, только от аэробной порчи, вызываемой развитием дрожжей и плесеней при выемке корма, по оценкам специалистов, ежегодно теряется около 10% сухого вещества заготовленных кормов. В странах Европы и Северной Америки это эквивалентно потере не менее 500 млн тонн кормов. Внесение консервантов в зеленую массу позволяет существенно снижать потери питательных и биологически активных веществ, на 15–20% повышать выход силоса. | 
