ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Технические характеристики сливочного масла Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода является дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой. Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также трансжиры (около 3 %)[2] и холестерин. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: · сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок; · кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное. В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: · Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %; · Любительское, массовая доля жира — 80 %; · Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %; · Бутербродное, массовая доля жира — 61 %; · Чайное, массовая доля жира — 50 %. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: · Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов; · Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум — 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла). По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17-20 баллов (вкус и запах — не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка — 11-16 баллов (вкус и запах — не менее 5 баллов). Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.
1.2. Области применения сливочного масла В натуральном виде сливочное масло часто используется для бутербродов, при этом оно может смешиваться с различными ингредиентами (чесноком, зеленью). Сливочное масло широко используется в кондитерской промышленности для выпечки печенья, тортов, пряников, пирогов. В смеси с мукой сливочное масло выступает в качестве связующего компонента для белых соусов. Небольшое количество растопленного сливочного масла в супе или бульоне обогащает его вкус. Заменой сливочному маслу могут служить всевозможные так называемы спреды, которые изготавливаются из растительных жиров, иногда с добавлением натурального сливочного масла.
| 
